蚝油里面根本没有生蚝？

马里奥

     老婆饼里没有老婆，鱼香肉丝里没有鱼，老干妈里没有老干妈，同样蚝油里没有“蚝”，甚至连“油”都没有，毕竟从法国上百元的生蚝到街边十元五个的生蚝怎么算都比超市搞促销时几块钱一大瓶的蚝油要贵很多，自然也不可能用真的生蚝为原料了，但蚝油毕竟冠着“蚝”名头多少还是打了点“擦边球”，其实蚝油在被酱料大王李锦记的创始人李锦赏发明之初的确是使用熬煮后的真生蚝肉为原料的，但随着成本增加、竞争激烈等因素。

    我们吃到的大部分蚝油原料都从生蚝肉变成了生蚝的“洗澡水”，把生蚝去壳、洗净后晾干，再把干蚝肉加盐进行熬煮，以200克的干蚝肉为例，加入12%，也就是24克的盐就是最佳配比，之后把过滤好的“蚝肉洗澡水”加热浓缩，使其的含盐量处于25%左右，这就得到了最精华的蚝汁，不过这也并不是蚝油中占比最大的原料，如果你注意过蚝油的配料表那就能看到配料最多的是水，但成品蚝油如此粘稠的状态绝对离不开现代工业对蚝汁一系列骚操作的“改头换面”。

    改色、增稠、提鲜样样不少，因为厂家会在蚝油中加入糖类物质，蚝汁液本身又含有蛋白质，在加工过程中容易出现“非酶褐变”反应，色泽会变得非常灰暗，为了增加食欲，则会在其中加入“焦糖素”，把蚝油改成有光泽的诱人褐色。另外因为制作好的蚝油非常容易分层，所以还会在其中加入3%的淀粉以及0.3%的使用羧甲基纤维素钠作为增稠剂，使蚝油糊化成厚重的质感、不易分层，质地看起来也更加醇厚。

    而从味道来说光靠蚝肉洗澡水的鲜味还不够，还要在其中加入糖、盐、谷氨酸钠也就是我们俗称的味精以及其他氨基酸、有机酸为辅料就能对蚝油成倍的提升鲜味，这样一来我们平常百姓食用的普通蚝油就制成了，所以一般蚝油中是没有生蚝的，把它称为添加剂版的工业蚝味调味料更为合适，而且现在还出现了一种更离谱的素食蚝油，这种蚝油中甚至连蚝肉洗澡水都不含，原料使用的是代替蚝的香菇。